MENCICIPI RASA DURIAN SEPANJANG MASA

FIGHT, GROW & WIN
DIDEDIKASIKAN UNTUK PESTA WIRAUSAHA 2010, DALAM RANGKA MILAD 4 TDA

Durian adalah buah-buahan musiman khas tropis dengan cita rasa dan aroma yang unik. Oleh sebab itu durian selalu dicari dan diburu, dikonsumsi dalam keadaaan segar. Rasa durian lebih disenangi di dalam es krim dan kue-kue. Biji durian yang direbus atau dibakar dimakan sebagai makanan kecil. Pucuk muda dan buahnya yang masih muda dapat dimasak untuk lalap. Kulit buah yang dikeringkan digunakan sebagai bahan bakar, terutama untuk mengasapi ikan.
Masalah utama pada pemasaran durian adalah tingkat daya tahan dan daya simpannya. Durian yang masak cepat sekali membusuk. Oleh sebab itu, saya tertarik untuk mengawetkannya tanpa mengurangi cita rasa dan aromanya yang khas.

Pengawetan metode basah telah jamak diketahui. Ruang pendingin bersuhu 15° C dapat memperpanjang daya tahan, buah durian selama 3 minggu, dan daging buah yang dibekukan secara cepat akan dapat mempertahankan rasanya selama 3 bulan atau lebih. Perjuangan pada pengawetan dengan metode basah ini terletak pada bagaimana cara memperpanjang masa awet ini menjadi lebih dari 3 bulan. Trial dan error harus dilakukan berkali-kali dan tidak ada literatur yang mendukung, karena orang sudah merasa puas kalau bisa mengkonsumsi buah durian itu dalam keadaan segar. Tidak perlu neko-neko.
Saya melakukan teknik pengawetan basah yang dapat mempertahankan cita rasa dan aroma durian selama kurang lebih 1 tahun, yaitu dengan mencelupkan buah durian segar kedalam suatu pelapis alami, lalu didinginkan sampai beku di dalam freezer. Memasukkan buah durian berpelapis alami ini ke dalam freezer adalah bentuk pendinginan cepat yang murah dan efisien. Bila durian beku ini mau dikonsumsi, maka durian beku ini tinggal dicelupkan dalam air panas sampai pelapis alami beku tersebut mencair. Kenapa dipilih pelapis alami? Pertama, sifat alamiahnya tidak akan mempengaruhi cita rasa dan aroma durian. Kalau kita menggunakan zat kimia, maka cita rasa dan aroma durian itu bisa berubah. Kedua, pelapis alami itu akan menempel kuat pada buah durian, sehingga bakteri pembusuk aerob tidak bisa berkembang dan fermentasi alkohol di dalam buah durian bisa dicegah - keawetan buah durian bisa dipertahankan tanpa menambahkan bahan-bahan kimia. Ketiga, pelapis alami itu mudah dicairkan (dengan air panas) sehingga tekstur buah durian itu tidak rusak – cita rasa dan aromanya tidak berubah. Dengan demikian, kita bisa mengkonsumsi buah durian segar sepanjang tahun (tidak tergantung musim).
Masalahnya banyak orang agak bosan dengan buah durian segar, maka variasi lain harus dicari.

Pengawetan kering adalah alternatif lain dalam penyajian buah durian yang lebih variatif. Pengawetan kering disini bukan sekedar diartikan sebagai membuat kue-kue kering rasa durian, tapi lebih dari itu, yaitu membuat keripik durian. Masalah utama sudah tentu terletak pada bagaimana cara mengeringkan buah durian segar itu tanpa kehilangan cita rasa dan aromanya yang khas. Sekali lagi, trial dan error harus dilakukan berkali-kali karena teknik pengeringan tradisional itu cuma menghasilkan durian kering yang alot (tidak renyah) dan susut cita rasa serta aromanya. Mengeringkan dengan menjemur di terik sinar matahari jelas tidak mungkin, buah durian itu akan rusak. Petani durian biasanya mengeringkan dengan teknik pengasapan, tapi hasilnya kurang bagus (alot (tidak renyah) dan mengubah cita rasa serta aromanya). Kalau tidak mungkin mengeringkan buah durian dengan jalan menaikkan suhu (dijemur atau diasapi atau dioven), maka satu-satunya jalan adalah mencoba memanfaatkan ilmu yang didapat di bangku sekolah. Saya mencoba menerapkan Hukum Fisika yang sudah dipelajari di SMP untuk teknik pengeringan yang murah dan efektif. Saya mencoba menerapkan Hukum Boyle-Gay Lussac dimana Tekanan (P) berbanding terbalik dengan suhu (T). Jadi kalau kita menginginkan buah durian itu kering, maka suhu atau temperatur harus dinaikkan, caranya adalah dengan menurunkan tekanan. Kalau saya menggunakan pompa vacum, maka udara bisa saya sedot pakai pompa vacum hingga tekanan akan turun, otomatis suhu atau temperatur akan naik (tanpa penjemuran atau pengasapan) dan buah akan kering alami.
Jatuh bangunnya adalah mencari tekanan minimum yang pas dan sesuai hingga tekstur buah durian itu tidak rusak. Tekanan kurang rendah akan menyebabkan tekstur buah tetap basah (kurang kering), tetapi kalau tekanan terlalu rendah, buah akan menggumpal dan alot (tidak renyah).
Masalah berikutnya adalah membuat buah durian kering itu dapat bertahan lama (tanpa pengawet). Satu-satunya jalan adalah digoreng. Nah, teknik menggoreng buah durian kering ini juga bikin pusing. Pertama, tekstur tidak boleh berubah (cita rasa dan aroma tidak boleh berubah). Kedua, durian goreng ini tidak boleh cepat tengik
Sekali lagi, melalui trial dan error, akhirnya didapat teknik penggorengan yang memenuhi semua prasyarat di atas (tekstur tetap baik dan hasilnya tidak cepat tengik), yaitu melalui dua tahap penggorengan, digoreng pada suhu minyak sedang, lalu langsung dimasukkan dalam minyak panas, ditiriskan sambil dihembus dengan kipas angin (tekanan udara diperbesar, maka suhu buah durian goreng itu akan turun dengan cepat). Kemudian buah durian goreng yang sudah mendingin ini dimasukkan dalam plastik kemasan, lalu divacum. Tujuannya mengeluarkan semua oksigen dari plastik kemasan, hingga tidak terjadi ketengikan. Buah durian goreng itu akan tetap renyah dan tahan lama (tidak cepat tengik).

Produknya kelihatan sepele, tapi pembuatannya cukup membuat jatuh bangun, berkeringat dan memeras otak, karena mengolah produk yang cepat busuk, tapi dituntut tidak mengubah rasa dan aromanya. Masalah berikutnya adalah pemasaran. Karena produk ini adalah produk makanan olahan, maka sample itu penting sekali dan promosi dari mulut ke mulut itu harus menjadi fokus utama. Kenapa? Karena produk makanan olahan itu menyangkut selera dan selera tidak bisa dikemas secara massal. Untuk dapat WIN, memenangkan pasar, maka kepuasan konsumen adalah segalanya (pemenuhan selera konsumen adalah taget utama saya dalam berpromosi).